S prvými jahodami a čerešňami sa u nás doma začína sezóna charakteristická štrnganím pohárov na zaváranie, ktoré sa v prepravkách vynášajú z pivnice von. Tešíme sa na marhule, broskyne, slivky, uhorky. Svoje miesto si držia aj najrôznejšie zeleninové kombinácie, lečo a kečup. Za pár mesiacov je výsledom špajza plná dobrôt s dávkou vitamínov na zimné mesiace. Ako zavárať, ak ešte nemáte dostatok skúseností? Obávate sa nezdaru a zbytočnej investície času a tiež i peňazí? Jednotný postup neexistuje, sú však isté pravidlá, s ktorými svoje šance na úspešné zaváranie výrazne zvýšite.
Ako zavárať? Na čo nezabudnúť?
Zaváranie je spôsob uchovávania potravín, kedy sa pri vysokej teplote zavárací pohár tesne uzavrie tak, aby sa zamedzilo prístupu vzduchu k zaváranine. Postupnou oxidáciou by sa zavarená potravina znehodnocovala a zvyšovala by sa náchylnosť na rozmnoženie plesní a baktérii. Teda v krátkosti – ide o sterilizáciu potravín.
Pohár uzatvorený viečkom sa ohrieva na teplotu 80-85°C vo vode alebo v pare. Potraviny sa tepelne upravia – uvaria (pozor na prevarenie). Vysoká teplota pri zaváraní vyháňa vzduch z pohárov von. Pri chladnutí sa následne vzduch v pohári zmrští, viečko sa prehne pod vplyvom okolitého tlaku a priľne k poháru.
Hlavnú úlohu pri zaváraní / konzervovaní plnia:
- Zavárané potraviny – ovocie, zelenina, mäso, polievky, omáčky, …
- Poháre na zaváranie – ich objem, tvar, kvalita
- Viečka na zaváranie – so závitom, bez závitu, so silikónovým lemom a kovovým patentom
- Spôsob zavárania – v hrnci, mikrovlnke, umývačke riadu, v rúre
- Proces zavárania – množstvo vody, dĺžka zavárania
- Označenie a uskladnenie – etikety a štítky, chladnejšia miestnosť v byte
1) Pre zaváranie vyberiete čerstvé zdravé plody bez škodcov a chorôb. Poškodené môžu byť príčinou pokazenia celej zaváranej várky.
2) Podľa stupňa zrelosti zvolíte dĺžku tepelnej úpravy. Tvrdšie ovocné plody znesú v teplej vode viac minút, ako tie, ktoré sú mäkšie. Pri mäkkých plodoch zvážte ich lepšie využitie do džemu. Za krátky čas zavárania totiž viečko nemusí priľnúť k poháru.
3) Starostlivo skontrolujte všetky poháre. Jednoduchým poklepkaním zistite ich celistvosť. Už malý náznak prasklinky patrí do koša (poprípade zúžitkovať dekoratívnym spôsobom). Pred naložením musíte poháre dôkladne vyčistiť horúcou vodou. Jednak, aby ste sa zbavili nečistôt a baktérií, no i preto, aby ste odstránili pach z predchádzajúcej zaváraniny. Hoci ide o sklo, pohárm v ktorom sa už pár krát konzervovalo lečo, vonia po leče. Odporúča sa mať poháre rozdelené na “sladké a slané”. Takisto aj viečka, ak nekupujete každý rok nové.
4) Ovocie nakladajte do pohárov tak, aby plody neboli príliš na tesno. Nemusíte využiť každý mililiter objemu, stačí, ak ich tam prirodzene uložíte a pohárom jemne poklepkáte po stole alebo kuchynskej linke. Iné je to v prípade uhoriek a ďalšej dužinatej zeleniny, ktorým takéto tesné ukladanie neprekáža.
5) Nálev by mal siahať približne 1 cm od hrdla pohára, alebo 2 cm od horného okraja. Všetky plody v pohári by mali byť zaliate tekutinou. Tie, ktoré nebudú, pri zaváraní zhnednú a časom spôsobia pokazenie celého obsahu.
6) Za ideálnych podmienok by sa mal nálev používať vychladnutý. Ide najmä o ochranu skla pred teplotným šokom. Horúci nálev už sám o sebe spôsobuje pozvoľné varenie zaváraniny. Ak už poháre zalejete horúcim nálevom, mali by ste ich vložiť do zaváracieho hrnca (plechu) s vodou, ktorá má približne rovnakú teplotu, aby ste varenie potravín v pohároch neprerušili. Doba konzervovania bude v takom prípade kratšia, ako keď nalejete vychladnutý nálev.
7) Pri zaváraní sa riaďte odporúčaniami v receptoch alebo skúsenosťami starších. Postupov je veľmi veľa a na zaváraní je príťažlivé najmä to, že poskytuje veľké množstvo kombinácii a chutí.
8) Vyberte si spôsob zavárania – bude to zaváranie v rúre, zaváranie v umývačke riadu alebo vytiahnete z komory klasický zavárací hrniec? Čoraz obľúbenejšie sú i elektrické zaváracie hrnce, ktoré vás pri tejto činnosti nezatvoria na pár hodín do kuchyne, pri horúci sporák či rúru. Môžete si ich zobrať na terasu, na dvor – stačí predlžovací kábel. Praktické regulátory času a teploty zavárania vám umožnia venovať sa aj iným činnostiam, poprípade jednoducho pripraviť ďalšie naplnené zaváracie poháre. Navyše bez neporiadku v kuchyni.
9) Dodržujte pravidlo rovnakého objemu pohárov. Iba tak dosiahnete rovnomerné konzervovanie a lepšiu organizáciu priestoru.
10) Nepodceňujte viečka. Vždy je lepšie kupovať každý rok (alebo aspoň každý druhý rok) nové. Závity, ktoré sa pretáčajú, bezzávitové, ktoré sa hýbu aj po treťom doťahovaní uzatváracou hlavicou, nedokážu izolovať zaváraninu od prístupu vzduchu. Najdôležitejšie na sterilizácii je to, aby sa viečko prisalo.
11) Po ukončení sterilizácie obráťte poháre hore dnom. Získate rýchlu odpoveď na to, ktoré viečko netesní a prepúšťa vzduch. Z pohára bude vytekať nálev, alebo sa objaví stĺpec stúpajúcich bubliniek. Ako takúto zaváraninu zachrániť? Pohár otvorte, naspäť pevne uzatvorte viečkom a na krátku chvíľu ponorte celý pohár do vriacej vody. Postupujte však veľmi opatrne a tento pohár si pre istotu označte a skonzumujte medzi prvými.
12) Keďže čas plynie veľmi rýchlo, je dobré mať medzi pohármi prehľad. Nalepovacie štítky sú pre popis veľmi praktické a rýchle, no na odstránenie z pohára alebo uzáveru náročnejšie. Ak máte trochu čas naviac, môžete si pripraviť malé papierové štítky s popisom, ktoré okolo hrdla pohára uviažete tenkou šnúrkou.
13) Ak máte naraz veľa úrody a nestíhate zavárať (alebo už 40 pohárov marhúľ stačilo!) vyskúšajte druhý veľmi populárny spôsob konzervovania potravín – sušenie. Rôzne druhy ovocia alebo zeleniny môžete sušiť prirodzene na plátoch a na slnku, alebo si zaobstarať do domácnosti praktickú a nenáročnú sušičku ovocia.
V jednom článku nedokážeme obsiahnuť celú rozmanitú oblasť zavárania. Iné sú postupy pre ovocie, zeleninu, džemy, preto ak chcete vedieť viac, sledujte našu stránku. Pripravujeme i zaváranie mäsa a pokrmov na dovolenku, tak sa máte isto na čo tešiť.
